γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης

Η Φλώρινα μπορεί να παινεύεται για τις πίτες της, καθώς είναι μοναδικές και είναι μια παράδοση από αρχαιοτάτων χρόνων. 
Και όχι μόνο η πόλη μπορεί να καυχάται για τις νόστιμες πίτες της, αλλά και ευρύτερη περιοχή, δηλαδή η Φλώρινα και τα χωριουδάκια της. 
Βέβαια υπάρχουν και μικροδιαφορές στις πίτες μεταξύ των χωριών, αλλά και μεταξύ χωριών και της πόλης. Όμως θα μπορούσαμε με βεβαιότητα να πούμε ότι οι πίτες της Φλώρινας ανήκουν στην ίδια κατηγορία. 
Δεν νομίζω πως σήμερα μπορούμε να ισχυριστούμε ότι το συγκεκριμένο χωριό ή η πόλη κάνουν τις καλύτερες πίτες. Δεν μπορούμε να κρίνουμε με αυτόν τον τρόπο. Αντίθετα νομίζω πως όποια νοικοκυρά φτιάχνει πίτες κάθε εβδομάδα, μετά από αρκετά χρόνια οι πίτες της θα είναι εξαιρετικές. Επομένως σήμερα δεν μπορούμε να μιλάμε για περιοχές, αλλά για νοικοκυρές που έμαθαν να κάνουν πίτες με πολύ μεράκι και μετά από εξάσκηση πολλών χρόνων. Αυτές κάνουν τις καλύτερες πίτες, όταν μάλιστα έχουν μάθει και τα μυστικά της πίτας από της μάνες τους και τις γιαγιάδες τους. 
Κάποτε, μια φορά την εβδομάδα, όλοι στη Φλώρινα έτρωγαν πίτες για μεσημεριανό φαγητό, και τα κομμάτια πίτας που περίσσευαν τα έτρωγαν το βράδυ, αλλά και για πρωινό, το επόμενο πρωί. Νόστιμες οι πίτες και φθηνά τα υλικά τους, σε μια εποχή που ο κόσμος ζούσε λιτά, καθώς το χρήμα δεν έρεε όμως σήμερα. Λίγο αλεύρι και κάτι άλλο και η πίτα ήταν έτοιμη για να φάει όλη η οικογένεια.
Απαραίτητα σκεύη ήταν τα «σινιά», εκείνα τα στρόγγυλα χάλκινα ταψιά με χαμηλά τοιχώματα, καθώς οι πίτες τότε ήταν λεπτές. Απαραίτητος ήταν και ο «πλάστης», που ήταν ένα ίσιο ραβδί, φτιαγμένο από σανίδι, καλά ροκανισμένο και τριμμένο, ώστε να είναι κυλινδρικό και να ανοίγει το φύλλο της ζύμης. Και η «τάβλα» ήταν απαραίτητη, που ήταν επίπεδη και σανιδένια, και είχε σχήμα κυκλικό και μέγεθος, όσο ένα τετραγωνικό μέτρο περίπου. Πάνω στην τάβλα ζύμωνα το αλεύρι και μετά πάνω σε αυτή με τον πλάστη άνοιγαν τα φύλλα.

Η ζύμη της Φλωρινιώτικης πίτας γίνεται από αλεύρι μαλακού σιταριού. Στο αλεύρι αυτό προσθέτουν λίγο αλάτι και χλιαρό νερό και το ζυμώνουν καλά. Μετά το αφήνουν «να ξεκουραστεί», μέχρι που οι νοικοκυρές ετοιμάσουν την γέμιση. Χωρίζουν μετά την ζύμη σε κομμάτια και ανοίγουν το φύλλο με τον πλάστη πάνω στην τάβλα. Το άνοιγμα του φύλλου γίνεται με δυο τρόπους. Τα «φυλλαράκια», δηλαδή ανοίγουν μέχρι δώδεκά φύλλα, όσο και η επιφάνια του ταψιού, τα βουτυρώνουν, βάζουν την γέμιση στα ενδιάμεσα φύλλα και την φουρνίζουν. Ο άλλος τρόπος είναι ο «ακτινωτός», δηλαδή ανοίγουν ένα μεγάλο κυκλικό φύλλο και χαράσσουν μέχρι ένδεκα ακτίνες. Διπλώνουν τα κομμάτια του φύλλου προς το κέντρο και αφού τα βουτυρώσουν τα πιέζουν με το πλάση πάνω στην τάβλα. Τοποθετούν στο ταψί αυτό το φύλλο με τα δώδεκα φυλλαράκια μέσα του, μετά στρώνουν την γέμιση και από πάνω άλλο ένα βουτυρωμένο παρόμοιο φύλλο. Φουρνίζουν την πίτα και σε μια ώρα είναι έτοιμη. Οι πίτες παλιά ψήνονταν στους φούρνους των αρτοποιείων της γειτονιάς, αλλά και στον φούρνο της σόμπας και στην γάστρα. Σήμερα οι νοικοκυρές ψήνουν τις πίτες στην ηλεκτρική κουζίνα.

Παρακάτω αναφέρονται όλες οι πίτες της Φλώρινας, που όλες έχουν κανονικό σχήμα και μερικές είναι γυριστές:

 1) Πίτες με γαλακτοκομικά: α) «Τυρόπιτα», με γέμιση τυρί, αυγά και γιαούρτι. β) «Μυζηθρόπιτα», με γέμιση μυζήθρα, αυγά και γιαούρτι. γ) «Τραχανόπιτα», με γέμιση τραχανά, τυρί και βούτυρο. δ) «Γαλατόπιτα», με γέμιση γάλα, αυγά, τυρί και αλάτι. Αυτή η πίτα ήταν πίτα των μνημόσυνων. ε) «Γυριστή τυρόπιτα», με γέμιση τυριού. 

 2) Χορτόπιτες: α) «Σπανακόπιτα», με γέμιση ψιλοκομμένου και ζεματισμένου σπανακιού, γάλα, τυρί και αυγά. β) «Πρασόπιτα», με γέμιση ψιλοκομμένου και τηγανισμένου πράσου, αυγά και τυρί ή μυζήθρα. γ) «Πίτα από λάχανο τουρσί», με γέμιση με ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί, λάδι και πιπέρι ή μπούκοβο. δ) «Πίτα με λάπατα», με γέμιση χόρτα λάπατα ψιλοκομμένα και ζεματισμένα, γάλα, τυρί και αυγά. ε) «Τσουκνιδόπιτα», με γέμιση ζεματισμένες και ψιλοκομμένες τσουκνίδες, γάλα, τυρί και αυγά. στ) «μανιταρόπιτες», από μανιτάρια, που τα μάζευαν στο δάσος μόνο όσοι τα γνώριζαν.

 3) Νηστίσιμες πίτες: α) «Η εβραίικη πίτα», είναι γυριστή πίτα με σπανάκι και λάδι. β) «Η νηστίσιμη με μαγιά» με γέμιση από πράσα, ξερά δαμάσκηνα, πιπέρι και λάδι.

 4) Κρεατόπιτες: «Η πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα», με δώδεκα φύλα που τα έψηναν ένα, ένα πάνω στη σόμπα και με γέμιση από καβουρδισμένο κιμά, κρεμμύδι, αυγά και πιπέρι κόκκινο και μαύρο. 

 5) Γλυκιές πίτες: α) «Κολοκυθόπιτα», με γέμιση κολοκυθιού, γάλα, αυγά, ζάχαρη και κανέλλα. β) «Γλυκιά γαλατόπιτα», όμοια με την παραπάνω, αλλά αντί για αλάτι έβαζαν ζάχαρη και την έτρωγαν μόνο την Αποκριά. γ) «Καρυδόπιτα» με γέμιση ψιλοκομμένων καρυδιών, ζάχαρη και κανέλα, και μετά το ψήσιμο το σιρόπι. 

 6) Πίτες με προζύμη: α) «Κουκουμίσκα» φτιαγμένη με τρία ακτινωτά φυλλαράκια κάθε φύλο, τυρί και βούτυρο. Την κόβουν σαν τον μπακλαβά και την αφήνουν να φουσκώσει. Μετά την φουρνίζουν. β) Με μαγιά είναι και η «νηστίσιμη» που αναφέρθηκε παραπάνω.

7) Πίτες στην γάστρα: Όλες οι παραπάνω πίτες ψήνονται στην γάστρα (σατς),όμως παλιά αποκλειστικά στην γάστρα έκαμναν την «ρυζόπιτα», που γινόταν από μισοβρασμένο ρύζι και λάδι. 

 Αυτές είναι σχεδόν όλες οι πίτες της πόλης της Φλώρινας, μιας πόλης που δέχτηκε και δέχεται επιρροές από παντού. Οι παραπάνω πίτες όμως αποτελούν μέρος της παραδοσιακής μας κουζίνας. Σπάνια βρίσκει κανείς τόση ποικιλία σε άλλες περιοχές. Οι πίτες μας είναι μοναδικές και νοστιμότατες. Μάλιστα από παλιά οι νοικοκυρές πάντα έδιναν ένα κομμάτι πίτα σε όποιον πήγαινε στο σπίτι τους την ημέρα που είχαν πίτα για μεσημεριανό φαγητό. Έδιναν κομμάτια πίτα και στους γείτονες, επειδή κανείς δεν μπορούσε να αντισταθεί στην μυρωδιά της. Λένε μάλιστα ότι πολύ παλιά στη Φλώρινα μια έγκυος γυναίκα ζήτησε λίγη πίτα, αλλά η νοικοκυρά δεν της έδωσε. Η έγκυος απέβαλε. Από τότε όλες οι γυναίκες της Φλώρινας δίνουν ένα κομματάκι πίτα σε όσους αντικρίσουν ή μυρίσουν τις πίτες τους.
Δημήτρης Μεκάσης