γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης
Στα χωριά οι νοικοκυρές δεν μαγείρευαν σιρδένια. Το φαγητό αυτό δεν ήταν φαγητό των χωριών. Μόνο οι νοικοκυρές της Φλώρινας και του Μοναστηρίου ασχολιόταν με αυτά. Ακόμη και όταν ήρθαν οι πρόσφυγες από την Μικρά Ασία, την Θράκη και τον Πόντο δεν γνώριζαν τα σιρδένια. Το φαγητό αυτό ήταν φαγητό της πόλης της Φλώρινας και του Μοναστηρίου.
Σιρδένια μαγείρευαν και τα λαϊκά μαγειρεία στην αγορά της Φλώρινας. Αυτά τα μαγαζάκια έκαμναν αρκετά φαγητά την ημέρα του παζαριού, και καμιά φορά και σιρδένια. Εκεί τα γευόταν οι χωρικοί που ερχόταν για το παζάρι. Ο ταβάς με τα σιρδένια και τις πατάτες ήταν σε εμφανές μέρος στα οινομαγειρεία, αλλά η ποσότητα μικρή, και μόνο όσοι πήγαιναν πρώτοι απολάμβαναν αυτό το φαγητό, καθώς οι μερίδες ήταν περιορισμένες.
Το φαγητό σιρδένια γίνεται με στομαχάκια αρνιών και γέμιση, και ψήνονται στο φούρνο. Το όνομά τους το πήραν από την ορολογία των κρεοπωλών, οι οποίοι ονόμαζαν «σιρντένι», το στομάχι του αρνιού, όπου μαζευόταν το γάλα. Το στομαχάκι αυτό, μαζί με το γαλακτερό περιεχόμενό του, το στέγνωναν οι κτηνοτρόφοι και το χρησιμοποιούσαν ως μαγιά για να φτιάξουν τυρί. Η μαγιά αυτή είναι η γνωστή «πυτιά». Η λέξη «σιρντένι» ανήκει στην ντόπια ορολογία σε αντίθεση με την κοιλιά του αρνιού, που οι χασάπηδες της Φλώρινας την ονόμαζαν «σκεμπέ» που είναι τούρκικη λέξη. Ανάμεικτη ορολογία στα κρεοπωλεία της Φλώρινας στα χρόνια της τουρκοκρατίας, λέξεις διάφορες που χάνονται στον χρόνο και στις απέραντες εκτάσεις των αυτοκρατοριών της Αρχαιότητας και του Μεσαίωνα.
Έπαιρναν λοιπόν τα στομαχάκια των αρνιών. Κάθε αρνί έχει ένα τέτοιο στομάχι. Υπήρχε αφθονία, επειδή παλιά έσφαζαν πολλά αρνιά, καθώς η περιοχή μας είχε πάρα πολλά κοπάδια. Αυτά τα στομαχάκια, τα σιρντένια, τα έπλεναν πολύ καλά οι νοικοκυρές και τα έτριβαν με χοντρό αλάτι και τα ξέπλεναν με ξύδι για να φύγει η βαριά αρνίσια μυρωδιά τους. Το φαγητό σιρδένια γινόταν με δυο τρόπους, σε σχέση με την γέμιση. Ο πρώτος τρόπος, και ο πιο παλιός είναι με γέμιση αρνίσιας συκωταριάς. Ψιλοκόβανε το συκώτι, τα νεφρά, τα πνευμόνια, τα γλυκάδια και κρεμμύδι. Τα τηγάνιζαν ελαφρά, έριχνα ρύζι, αλάτι, μαυροπίπερο και δυόσμο. Μετά γέμιζαν τα σιρντένια και τα έραβαν με κλωστή και βελόνα. Τρυπούσαν με την βελόνα τα σιρντένια και τα τοποθετούσαν σε έναν ταβά και τα φούρνιζαν στον φούρνο της γειτονιάς.
Ο άλλος τρόπος ήταν με γέμιση μοσχαρίσιου κρέατος. Τα σιρδένια αυτά ήταν πιο ελαφριά. Το κρέας δεν ήταν κιμάς, ήταν ψιλοκομμένο κρέας, που το λιάνιζαν με την σατίρα. Στη Φλώρινα σατίρα ονόμαζαν ένα μεγάλο τετράγωνο βαρύ μαχαίρι, που σε άλλα μέρη ονομάζεται μπαλταδάκι. Το ψιλοκομμένο κρέας το σοτάριζαν, έριχναν το ρύζι και όλα τα άλλα που αναφέρθηκαν παραπάνω, και το φούρνιζαν. Το φαγητό αυτό το μαγείρευαν όλο τον χρόνο. Όμως τα σιρδένια του χειμώνα ήταν νοστιμότερα, καθώς τον χειμώνα υπήρχαν πολλά μικρά αρνιά.
Σήμερα σχεδόν καμιά νοικοκυρά δεν μαγειρεύει σιρδένια στη Φλώρινα. Ίσως καμιά ηλικιωμένη που θέλει να κρατήσει τις γαστρονομικές παραδόσεις αυτού του τόπου. Αλλά και στομαχάκια σιρντένια δεν βρίσκει κανείς εύκολα, καθώς οι κτηνίατροι στα σφαγεία επιμένουν να πετιούνται, βάσει των ευρωπαϊκών οδηγιών. Έτσι χάθηκε και αυτό το τοπικό φαγητό της Φλώρινας.
Σημείωση: Αν κάποια νοικοκυρά θέλει να μαγειρέψει σιρδένια, υπάρχει η συνταγή με τα υλικά και τις δόσεις στο βιβλίο της Ιωάννας Πιτόσκα: «Γεύσεις της Φλώρινας».
Δημήτρης Μεκάσης
0 Σχόλια
Σχολίασε και εσύ για το θέμα αυτό ......!!!!!!!!
Θα σας παρακαλούσα να είστε κόσμιοι στους χαρακτηρισμούς σας, επειδή είναι δυνατόν επισκέπτες του ιστολογίου να είναι και ανήλικοι.
Τα σχόλια στα blogs υπάρχουν για να συνεισφέρουν οι αναγνώστες στο διάλογο. Η ευθύνη των σχολίων (αστική και ποινική) βαρύνει τους σχολιαστές.